越来越多餐厅抛弃包间，转型求生进行时

曾经，包间是中高端餐厅利润的重要支柱。如今，受禁酒令、供求关系等因素影响，包间生意大不如前，不少餐厅营业额下滑，甚至面临关门。在此情况下，餐厅纷纷“抛弃包间”，走上街头摆摊或开发多元业务，家庭消费渐成主力。

在餐饮行业的传统认知里，“散台拉人气，包间赚利润”是金科玉律。以商务接待为主的包间消费，曾是中高端餐厅的重要利润来源。然而，近年来，情况发生了显著变化。

山东某餐饮店有10个包间，每天却只有两三桌客人；合肥一家连锁餐厅坐拥40多个包间，日均仅接待十余桌；更有门店7个包间天天闲置，预订率不足两成。

张军三年前花200万在安徽合肥开了一家徽菜私厨，不设大厅，只有7个包间。2021年，餐厅日营业额多维持在7000 - 10000元之间。但自今年5月开始，业绩急转直下，如今日均营业额已跌至800至2000元之间，日营业额最高降幅达90%。

李茂在成都开的精致川菜馆，同样只设包间，过去一个月客流量明显下滑，整体营收同比下降约两成。当地主打包间的餐饮店，营业额普遍下滑了3成以上。

王宁在佛山经营的精致潮菜馆，最近不少以商务宴请、包间服务为主的餐厅都经营艰难，营业额同比减少了两到三成，部分餐厅甚至直接减半。升学宴和谢师宴大幅减少，往年六七月是这类宴席的高峰期，但今年几乎销声匿迹。

包间生意为何大不如以前？禁酒令“靴子落地”，对高端餐饮以及依赖公务接待的包间生意无疑是一记重击。深圳南山区一家粤式海鲜酒楼负责人表示：“‘禁酒令’刚施行的头两周，包间预订单就暴跌了80%。”

但本质上还是供求关系的问题。过去几年，大量资本和创业者涌入中高端餐饮赛道，盲目追求“高大上”，纷纷打造包间场景、强调私密性与仪式感，却忽视了市场需求的真实承载能力。

随着写字楼空置率的上升和企业扩张步伐的放缓，商务宴请的需求也少了不少。以广深为例，戴德梁行数据显示，自2021年3季度起，广州、深圳两地的甲级写字楼空置率呈现持续攀升态势。到2024年，深圳全市甲级写字楼的空置率达27.8%。

消费行为也在发生变化，即便商务接待，消费者也不再盲目点高价食材，人均消费水平普遍下调。李茂的川菜馆人均原本普遍在500以上，现在多集中在300 - 500元之间。

面对市场变化带来的挑战，越来越多餐厅选择“抛弃包间”。一方面，是上街摆摊自救。安徽、陕西、江苏、浙江、四川、河南等地的多家大型酒楼、五星级酒店纷纷走上街头。天津丽思卡尔顿推出移动汉堡车，江苏常州文璞酒店在街边卖榴莲酥和萝卜干炒饭，河南某五星级酒店在路边卖小龙虾。

从业者坦言，摆摊不是为了赚大钱，而是让顾客还记得餐厅。比短期收益更重要的是，品牌还在、团队还在。一旦直接关门，员工流失、团队解散，这家店就真的“死”了。

除了上街摆摊，还有些餐企业开始放弃依赖传统的商务接待业务，开发更多类型的业务，比如百日宴、生日宴、下午茶、闺蜜聚会等。以李茂的精致川菜馆为例，推出152元双人下午茶套餐，不到200元的生日宴还送蛋糕和布置。

北京花家怡园旗下一家餐厅今年五月共举办了37场婚宴以及数十场寿宴、宝宝宴。其运营总监表示，现在没有所谓的“大客户”了，餐厅收入能保持稳定是因为客户够多、够广。尽管人均消费标准在下降，但只要包间能持续有客人，“薄利多销”的模式也能成为餐厅的一种优势。

家庭消费正逐渐成为餐饮消费的主要动力，带动了餐厅客流量和餐桌周转率的显著提升。御掌柜、北平三兄弟涮肉的联合创始人梁丽指出，餐厅包间的预订率虽然挺高，但消费主力逐渐从商务宴请转向家庭消费。

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